Pasta che passione!

Qualche giorno fa, cianciando con la mia cara amica Daniela, si commentavano le nostre reciproche abitudini alimentari. Parlandomi di pasta lei mi diceva di giudicarne la qualità in funzione del contenuto proteico indicato per 100 gr di prodotto. A me questo fatto risultava del tutto ignoto e perciò, curiosità femmina, sono andata a cercare la veridicità di questa informazione.
E' proprio così, la quantità di proteine contenute in 100 gr di pasta è un indicatore di qualità, unitamente ad altre caratteristiche. 

Un pò di chimica:
Sono principalmente due le sostanze che compongono la pasta: l'amido e il glutine. L'amido è un carboidrato e si presenta nella pasta cruda sotto forma di granuli. Il glutine è un elemento che si forma per interazione di due proteine (la gliadina e la glutenina) nel momento in cui si aggiunge acqua alla semola, cioè per idratazione. Il glutine (colla) si dispone durante l'impasto tra i granuli dell'amido formando un reticolo.
Le due sostanze durante la cottura si comportano diversamente: il granulo di amido assorbe acqua, si gonfia e tende a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, il glutine, invece, forma un reticolo compatto che cerca di trattenere il più possibile i granuli di amido.  
Le due sostanze sono cioè in competizione, mentre l'amido tende a liberare il suo contenuto nell'acqua, il reticolo proteico del glutine cerca di trattenere l'amido. 
Una buona pasta sarà quindi quella in cui, durante la cottura, il glutine avrà agito impedendo all'amido di assorbire a piacere l'acqua, proteggendo la sostanza interna, il sapore e la consistenza della pasta.

Interessante no? Ho controllato i valori nutrizionali su alcuni pacchetti di pasta che avevo in dispensa ed ho scoperto che la  De Cecco ha 13gr di proteine per 100gr di pasta, la Voilello 14gr, la De Matteis 13,5gr, la Filiberto Bianconi 14gr e la Barilla 12gr.

Sono sicura che d'ora in avanti andrò a vedere il contenuto di proteine, scegliendo una pasta tra gli scaffali del supermercato.